Uno dei vini più famosi al mondo….. in Andalusia

Lo Sherry - famoso tra i vini fortificati

La storia del vino fortificato di Jerez

Prodotto originariamente nella città di Jerez de la Frontera situata sulla costa dell’Atlantico nei pressi del porto di Cadice.
In origine furono i Fenici a importare la tecnica della vinificazione in quest’area  fondando Gadir, l’odierna Cadiz. Le prime notizie sulla viticoltura in questa zona risalgono alla dominazione greca.
Furono poi i Romani che proseguirono nella coltivazione della vite e nella produzione del vino locale.
Con l’arrivo degli Arabi vennero introdotti gli alambicchi da distillazione che nella storia faranno si che nasca il vino fortificato che venne poi chiamato Sherry. Sotto il dominio arabo la produzione del vino proseguì, nonostante il divieto dell’Islam di bere alcol, dal momento che la tassazione del vino di Jerez creava forti introiti alle casse del sultano.
Nel 1264 Jerez fu riconquistata dai cristiani ma tra il 1200 e il 1300 l’Inquisizione  mise al bando tutti i prodotti alcolici responsabili di rendere lascivi e peccaminosi gli animi dei bevitori. Già dalla metà del XIV secolo iniziano le prime esportazioni di vino, chiamate con il termine di origine araba “saca“.
Furono proprio le due parole di origine Araba, Saca e Xeris, che dettero origine al nome con cui è noto ai giorni nostri, Sherry il nome inglese di questo vino fortificato molto apprezzato dagli inglesi. L’esportazione contribuì enormemente alla diffusione e allo sviluppo del vino di Jerez e, come nel caso del Porto, ancora oggi alcune delle più importanti cantine produttrici (bodegas in Spagnolo) sono tutt’ora di proprietà delle famiglie straniere che si stabilirono in questo luogo. La zona di Jerez de la Frontera è anche famosa per il brandy e l’aceto.
La distillazione del vino che viene fatto nelle cantine di Jerez, e che producono anche il brandy, è fondamentale perchè è proprio con questo che avviene la fortificazione dello Sherry.
L’aceto di Jerez è invece prodotto con il vino che durante la lavorazione viene attaccato dai batteri acetici e pertanto non più utilizzabile per lo sherry. L’aceto di Jerez è maturato con il sistema Solera y Criaderas, lo stesso che viene usato per il vino e per il brandy.

Il ruolo del clima e del terreno di Jerez
Il Jerez o Xérès (o Sherry, com’è conosciuto al di fuori della sua terra d’origine) è stato il primo vino spagnolo a ricevere la Denominación de Origen (DO), per la zona dei comuni di Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda e El Puerto de Santa María. Qui il clima risente dall’influsso dell’oceano Atlantico e dei fiumi Guadalquivir e Guadalete. Come avviene per lo Champagne, anche a Jerez il terreno bianco di origine calcareo gessosa è uno dei segreti per la produzione di vino. I motivi sono però diversi: nell’area di produzione dello Champagne il gesso, che dà la colorazione bianca al terreno, di giorno assorbe calore dal sole e crea un aumento di temperatura al suolo favorendo la maturazione in un’area piuttosto fredda, qui invece grazie al suo altissimo potere assorbente permette di accumulare umidità in primavera e di mantenerla durante l’estate, particolarmente povera di piogge. Il territorio di Jerez in cui si coltiva la vite è perciò scelto in base alla percentuale di carbonato di calcio presente nel suolo e le migliori uve per lo Sherry provengono dalle zone ricche di gesso.
L’altro segreto legato al territorio è la Flor, una particolare muffa composta da lieviti della famiglia dei Saccharomyces che si forma nelle botti e che isola il vino dall’aria regolandone l’ossidazione. Per motivi difficilmente spiegabili, l’aria della zona è molto ricca di questo tipo di spore, che sono una componente fondamentale nella produzione dello Sherry. Com’è noto, i lieviti si nutrono di zucchero, quindi gli Sherry Fino risultano molto secchi e con un minimo accenno di ossidazione. Al mondo solo ad Arbois, nello Jura Francese avviene qualcosa di simile.

I vitigni impiegati nello Sherry
Tre sono i vitigni a bacca bianca coltivati in quest’area e utilizzati per la produzione dello Sherry: Palomino, Pedro Ximénez e Muscatel. Di questi, il Palomino è il più importante e da sempre considerato l’uva di Jerez per eccellenza. Il Palomino ha buccia sottile e grappoli di media grandezza. Da questo vitigno non si ottengono vini bianchi di pregio, pertanto è sicuramente il metodo di produzione dello Sherry che dona al Palomino la sua ricchezza di complesse qualità organolettiche. Il Palomino è caratterizzato da una bassa acidità, che da una parte favorisce lo sviluppo della Flor e dall’altra lo rende però inadatto alla distillazione. Erroneamente si pensa che l’acquavite per fortificare lo Sherry provenga dal Palomino, in realtà il brandy necessario alla sua fortificazione, viene prodotto con l’Airen della vicina Mancha, che per la sua acidità e assenza di profumi, dà un vino ottimo per la distillazione. Il Pedro Ximenez viene invece utilizzato per produrre l’Arrope, una mistella anch’essa utilizzata per fortificare il vino, oppure in purezza per vinificare i famosi vini dolci “PX“, per la produzione dei quali si facevano appassire i grappoli su appositi graticci di paglia detti esparto per tre settimane.
Dopo la vendemmia le uve Paolomino giungono in cantina, vengono pigiate e vinificate in bianco. Quindi le strade si dividono a seconda che si voglia produrre Sherry fino oppure Oloroso. I vini destinati alla produzione di fino vengono fortificati fino a raggiungere i 15° alcolici, mentre quelli che diventeranno oloroso fino a 18°. I vini sono poi trasferiti nelle botti e lasciati maturare un primo anno. Essi prendono il nome di añada, cioè vini dell’annata, o sobretablas. Le botti vengono riempite solo per quattro quinti e non vengono sigillate, consentendo all’ossigeno di entrare in contatto con il vino.